Celiakia (CD – celiac disease), zwana inaczej chorobą trzewną, dotyka 0.5% - 1.0% populacji całego świata. Jest przewlekłą, autoimmunologiczną enteropatią jelita cienkiego o znanej etiologii.
Ta jednostka chorobowa to genetycznie uwarunkowana nadwrażliwość na gluten zawarty w zbożach, takich jak jęczmień, pszenica, żyto. Choroba trzewna charakteryzuje się zaburzeniami trawienia i wchłaniania jelitowego przez całe życie pacjenta, z powodu zaniku kosmków jelitowych zawartych w błonie śluzowej jelita cienkiego.
Celiakia nie jest alergią!
Choroba ta może wystąpić w każdym wieku, najczęściej jednak ujawnia się we wczesnym dzieciństwie oraz u osób między 30. a 50 rokiem życia. Częściej chorują na nią kobiety w porównaniu do mężczyzn (2:1). Podejrzewa się, że chorych jest więcej, niż ok. 1% populacji.
Klasyczna postać celiakii występuje u 30-40% chorych, częściej można spotkać postać niemą i ukrytą, ale to wiąże się z trudniejszą diagnostyką i rozpoznaniem.
Po raz pierwszy została ona opisana w 1888 roku, jednak w czasach II Wojny Światowej zależność między ekspozycją na gluten i objawami zespoły złego wchłaniania opisał Wilhelm Dicke.
Objawy celiakii są różne i zależne od wieku.
W okresie niemowlęcym głównie są to: wymioty, przewlekła biegunka, powiększony obwód brzucha, niedożywienie, upośledzenie wzrostu, a także brak lub spowolniony rozwój niemowlęcia.
Okres dziecięcy i młodzieżowy niesie za sobą objawy, takie jak: niskorosłość, niedokrwistość, ból brzucha, cukrzyca typu I, atopowe zapalenie skóry i wiele innych.
Natomiast dorośli o istnieniu celiakii często dowiadują się przez przypadek. W tej grupie pojawiają się: nawracające bóle brzucha, nudności, wymioty, nawracające afty.
Często można zauważyć również spadek masy ciała, zaburzenia hormonalne (zaburzenia miesiączkowania, choroby tarczycy, poronienia).
Dzięki rozwojowi diagnostyki molekularnej i postępowi prac w laboratoriach możliwe jest obecnie dokładne wykonanie badań serologicznych i genetycznych.
Spełniają one istotną rolę w diagnostyce choroby trzewnej, pomocne jest również wykonanie biopsji jelita cienkiego.
Wprowadzono również badania endoskopowe za pomocą wideoskopów z powiększeniem optycznym albo endoskopii kapsułkowej, w celu badania pacjentów, którzy nie zgadzających się na pobierania wycinków jelita cienkiego.
W rozpoznawaniu celiakii ważne jest, aby pacjent podczas tych badań spożywał gluten, ponieważ dieta bezglutenowa powoduje uregulowanie zmian wywołanych chorobą.
Najbardziej skutecznym sposobem leczenia i zmniejszenia dolegliwości pojawiających się przy chorobie trzewnej to stosowanie diety bezglutenowej.
Pacjenci powinni unikać w diecie glutenu, który występuje w pszenicy, życie, jęczmieniu, a nawet owsie, bo podejrzewa się w nim wysokie zanieczyszczenie prolaminami. U osób chorych na celiakię, często stwierdza się niedobory witaminowe, elektrolitowe, czy mikroelementowe, w związku z tym, ważne jest ich uzupełnianie. Głównie braki dotyczą kwasu foliowego, cynku, żelaza, witamin rozpuszczalnych w wodzie – A, D, E, K.
Zalecenia dietetyczne w celiakii :
po pierwsze i najważniejsze, stosuj się do zasad diety bezglutenowej ,
wyklucz z diety wszystkie produkty spożywcze zawierające gluten (nawet śladowe jego ilości). Pamiętaj, że nawet niewielkie spożycie glutenu może spowodować poważne konsekwencje zdrowotne,
nie rozpoczynaj stosowania diety bezglutenowej przed zakończeniem diagnostyki, ponieważ to uniemożliwi postawienie odpowiedniej diagnozy, w tym stwierdzenie celiakii,
koniecznie wyrób u siebie nawyk czytania etykiet wszelkich produktów spożywczych! Przed dokonaniem zakupu żywności szczegółowo przeanalizuj skład danego produktu i upewnij się, że nie zawiera on glutenu. Informacja “może zawierać gluten” lub “ może zawierać śladowe ilości glutenu” również dyskwalifikuje u ciebie ten produkt,
jeśli artykuł spożywczy zawiera np. białko roślinne bądź błonnik roślinny niewiadomego pochodzenia i nie masz pewności, czy produkt zawiera gluten - nie ryzykuj - zrezygnuj z jego zakupu,
nawet jeśli stale kupujesz konkretny produkt i masz pewność, że nie zawiera on glutenu, mimo wszystko stosuj zasadę ograniczonego zaufania - raz na jakiś czas sprawdź jego skład, ponieważ producenci zmieniają receptury swoich wyrobów,
nie ulegaj żadnym namowom typu “mała ilość ci nie zaszkodzi”, “no zjedz, co będziesz sobie odmawiać”, nade wszystko musisz pamiętać, że dieta bezglutenowa jest jedynym lekarstwem dla osoby chorej na celiakię i nawet najmniejsze ilości mogą ci zaszkodzić i doprowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Warto uświadomić o tym osoby w twoim najbliższym otoczeniu.
Świąteczne przepisy bezglutenowe:
1. Bezglutenowa kutia:
CZAS PRZYGOTOWANIA: 20 minut + czas na ugotowanie ryżu
LICZBA PORCJI: 5-6
Składniki:
1 szklanka pełnoziarnistego ryżu
1 kubek maku niebieskiego
100 g migdałów, bez skórki, grubo zmielonych
100 g rodzynek
50 g suszonych moreli niesiarkowanych
100 ml syropu orkiszowego lub ryżowego
50 ml syropu z Agawy lub daktylowego*
1 łyżeczka ekstraktu z migdałów
Przygotowanie:
1. Ryż gotujemy według przepisu na opakowaniu, odcedzamy, przekładamy do przestudzenia.
2. Mak przelewamy wrzątkiem, dokładnie odcedzamy, najlepiej przy użyciu aptecznej gazy.
3. Mak mielimy, przepuszczamy przez maszynkę najlepiej trzykrotnie, można użyć blendera.
4.. Blanszowane i osuszone migdały mielimy w blenderze lub szatkujemy nożem na niezbyt drobne kawałki.
5. Morele kroimy w drobną kosteczkę.
6. Mak mieszamy z migdałami, rodzynkami, morelami, dodajemy ryż.
7. Do masy stopniowo dodajemy syropy roślinne, dokładnie mieszamy i oceniamy słodkość kutii.
Wartość odżywcza 1 porcji (przy 5 porcjach łącznie):
Energia: 573 kcal/2389,04 kJ
Białko: 13,25g
Tłuszcze: 23,46g
Węglowodany: 84,59g
Błonnik pokarmowy: 13,9g
Cholesterol: 0mg
Danie jest dobrym źródłem: białka, błonnika, wapnia, magnezu i witaminy E.
2. Bezglutenowy świąteczny bigos wegański:
CZAS PRZYGOTOWANIA: 40 min + 15 min i 10 minut
LICZBA PORCJI: 5-6
Składniki:
500 g kiszonej kapusty z marchewką (lub bez marchwi)
500 g białej kapusty
1 cebula biała
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
8 suszonych śliwek niesiarkowanych
750 ml wody
sól morska
2-3 łyżki wody
6 ziaren pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
½ – 1 łyżeczki kminku
½ łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki imbiru w proszku
½ łyżeczki goździków w proszku
Przygotowanie:
1. Kiszoną kapustę delikatnie płuczemy i drobno kroimy.
2. W dużym garnku z grubym dnem dusimy w 2-3 łyżkach wody drobno pokrojoną cebulę i czosnek.
3. Dodajemy kiszoną kapustę, liście laurowe, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, kminek.
4, Składniki smażymy 2-3 minuty mieszając.
5. Zalewamy całość ok. 700 ml przegotowanej wody, doprawiamy solą.
6. Gotujemy na małym ogniu i pod przykryciem przez ok. 30 minut oraz co jakiś czas mieszając (najlepiej za pomocą drewnianej łyżki).
7. Białą kapustę szatkujemy, dodajemy do garnka z kiszoną kapustą.
8. Dolewamy wodę do wysokości kapusty, dodajemy śliwki, imbir, kurkumę i sproszkowane goździki.
9. Gotujemy do miękkości kapusty ok. 15 minut, po czym odstawiamy.
10. Na sam koniec doprawiamy solą i pieprzem.
11. Na drugi dzień bigos gotujemy ponownie ok. 15 minut aż praktycznie cały płyn wyparuje. Można wieczorem również dogotować przez 10 minut podlewając odrobiną wody.
Wartość odżywcza 1 porcji (przy 5 porcjach łącznie):
Energia: 141 kcal/583,92 kJ
Białko: 4,73g
Tłuszcze: 1,16g
Węglowodany: 33,08g
Błonnik pokarmowy: 11,04g
Cholesterol: 0mg
Danie jest dobrym źródłem: błonnika, manganu i witaminy C.
3. Świąteczne bezglutenowe pierogi z kapustą i grzybami
składniki:
CZAS PRZYGOTOWANIA:
LICZBA PORCJI: 10-12
Składniki:
Ciasto:
100 g suchej kaszy jaglanej
200 g mąki ryżowej
80 g mąki ziemniaczanej
80 g zmielonego siemienia lnianego
400 ml gorącej wody
3 łyżki oliwy
1 płaska łyżeczka soli
Farsz:
0,5 kg kiszonej kapusty
200 g suszonych grzybów
2 średnie cebule
2 listki laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
sól, pieprz
3-4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia
Przygotowanie:
Farsz przygotowujemy dzień wcześniej.
1. Kapustę płuczemy i umieszczamy w garnku. Wlewamy wodę, aby zakryła kapustę. Dodajemy listki i ziele.
2. Gotujemy 1,5 godziny na małym ogniu.
3. Kapustę odcedzamy i wyjmujemy przyprawy.
4. Grzyby zalewa gorącą wodą i odstawiamy na 15 minut do napęcznienia.
5. Cebulę kroimy w piórka i dusimy do zeszklenia na patelni.
6. Dodajemy posiekaną kapustę i grzyby pokrojone na mniejsze kawałki.
7. Wszystkie składniki dusimy, doprawiamy pieprzem i solą.
8. Na koniec wszystko miksujemy blenderem lub mielimy w maszynce po lekkim wystudzeniu.
9. Pozostawiamy powstały farsz do przestygnięcia, a następnie chowamy w szczelnym pojemniku lub garnku pod pokryciem do lodówki.
Przygotowujemy ciasto pierogowe.
1. Kaszę opłukujemy na sitku pod strumieniem gorącej wody i gotujemy do miękkości - najlepiej sugerujmy się czasem przygotowania od producenta.
2. Do miski przesiewamy mąkę ryżową i ziemniaczaną.
3. Dodajemy zmielone siemię, sól, oliwę, wodę i ugotowaną, odcedzoną kaszę.
4. Miksujemy składniki blenderem na jednolitą masę.
5. Pozostawiamy w misce na 5 minut, po czym ciasto jest gotowe do wyrabiania.
6. Przenosimy zawartość miski na stolnicę posypaną mąką i przez ok. pół minuty zagniatajmy ręcznie. Ciasto powinno być plastyczne oraz nie kleić się do rąk i stolnicy.
7. Wałkujemy na cienki placek i szklanką o średnicy ok. 6 cm tworzymy koła.
8. Na środku każdego nakładamy łyżeczkę farszu i zlepiaj pierożki, końcówki możemy "dociskać" delikatnie widelcem.
9. Gotujemy w garnku wodę doprowadzając do wrzenia., następnie dodajemy odrobinę oliwy i szczyptę soli.
10. Pierogi wrzucamy do gotującej się wody. Pozostawiamy aż wypłyną na powierzchnię, odczekujemy minutę i wyławiamy na sitko.
11. Każdą partię pierogów delikatnie opłukujemy wodą, a następnie przekładamy na talerz.
Wartość odżywcza 1 porcji (przy 10 porcjach łącznie) - bez zaprawiania:
Energia: 317,2 kcal/1329,18 kJ
Białko: 11,9g
Tłuszcze: 10,2g
Węglowodany: 42,5g
Błonnik pokarmowy: 10,9g
Cholesterol: 0mg
Danie jest dobrym źródłem: białka, błonnika, fosforu, magnezu, manganu i witaminy B6.
Autorzy:
Aleksandra Suska
Kinga Hermina Czochra
Sylwia Kostańska
Literatura:
Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej "CELIAKIA i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik".
Roliński A., Grywalska E., Opoka-Winiarska V. "Celiakia - problem interdyscyplinarny", Alergia, 2016, 2: 22-28.