Karolina Maciejewska, studentka III roku dietetyki
Grzyby doceniane są ze względu na walory smakowe i zapachowe, ale czy zwraca się uwagę na ich wartość odżywczą? Raczej nie. A to właśnie one zostały
nazwane „mięsem lasów” ze względu na dużą zawartość żelaza oraz białka, które jest bardzo dobrze przyswajane przez nasz organizm (nawet 90%). Witaminy, składniki mineralne, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, związki bioaktywne to kolejne elementy składu grzybów.
Dlaczego, więc najczęściej sięgamy po nie od święta? Bez nich Wigilia nie byłaby taka sama!
Zacznijmy jednak od faktu, iż niektóre grzyby są trujące i należy zachować szczególną ostrożność podczas ich zbiorów. Ważne jest też to, że grzyby są ciężkostrawne oraz ich owocniki gromadzą metale ciężkie, dlatego też nie powinniśmy ich spożywać w większych ilościach. Grzybów nie powinny jeść dzieci, osoby starsze oraz cierpiące na choroby przewodu pokarmowego.
Pomijając zagrożenia jakie niesie ze sobą zbyt duże i nieświadome spożywanie grzybów, należy zaznaczyć, że dostarczają one dużych ilości witamin B6, B2, B1, oraz w mniejszej ilości witaminy C.
Są dobrym źródłem składników mineralnych, takich jak: żelazo, potas, fosfor, magnez, cynk, miedź, mangan oraz selen. W składzie znajduje się również niewielka ilość kwasów tłuszczowych w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Najwięcej zawierają jednak błonnika pokarmowego, który jest
ważny dla naszego organizmu chociażby przez to, że poprawia pracę naszych jelit. Zawierają duże ilości wody, dlatego też mają niską wartość kaloryczną, bo tylko ok. 50-70kcal/100g.
Najlepiej, gdybyśmy grzyby spożywali zaraz po zerwaniu. Wtedy ich wartość odżywcza jest najwyższa. Obecnie jest to raczej niemożliwe, ale mamy dostęp do grzybów suszonych lub tych, które zdążyliśmy zamrozić tej jesieni. Takie przechowywanie grzybów tylko nieznaczne obniża ich wartość odżywczą.
W ostatnich czasach bada się związki bioaktywne zawarte w grzybach, które mogą wpływać korzystnie na nasze zdrowie. Do tych związków zaliczamy polisacharydy, które mają właściwości przeciwnowotworowe. Wzmacniają one odpowiedź immunologiczną, czyli naszą odporność. Lektyny, czyli białka zawarte w grzybach wywołują apoptozę, czyli zniszczenie komórek nowotworowych. Inne związki przeciwdziałają chorobom sercowo-naczyniowym obniżając poziom cholesterolu oraz zmniejszając ciśnienie krwi. Dzięki zawartości błonnika pokarmowego, a dokładniej jego składowych, grzyby działają przeciwzapalnie, przeciwcukrzycowo oraz przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo.
Grzyby mogą nam pomóc, chroniąc nasz organizm przed wieloma chorobami oraz uzupełniając nasz organizm w witaminy i składniki mineralne, ale także mogą nam zaszkodzić.
Pamiętajmy o tym, że grzybiarz tak samo jak saper, myli się tylko raz!
Bibliografia:
Siwulski Marek, Sobieralski Krzysztof, Sas-Golak Iwona, Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka Technologia Jakość,2014,1(92),s.16-28.
Rajewska Justyna, Bałasińska Bożena, Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie, Postępy Hig Med. Dosw. (online),2014;56:352-357.
Sas-Golak Iwona, Sobieralski Krzysztof, Siwulski Piotr, Lisiecka Jolanta, Skłąd, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, Kosmos Problemy Nauk Biologicznych,2011,t.60,s.483-490.